keripik-buahIndonesia memang kaya akan keanekaragaman hayati, termasuk buah-buahan. Lihatlah salak pondoh, salak bali, apel malang, dan masih banyak wilayah di pelosok Indonesia yang memiliki potensi sumber daya alam buah-buahan. Alangkah sayang, jika potensinya kemudian tidak tergarap. Apalagi pada waktu panen raya, petani kebingungan menjual hasil kebunnya karena harga jual buah anjlok, bahkan busuk di pohon karena tidak bisa terjual. Namun kini, selain bisa dijual dalam bentuk buah segar, dengan sedikit inovasi didukung oleh peralatan mesin yang cukup canggih, buah-buahan juga bisa diolah menjadi keripik yang cukup lezat dan nilai jualnya meningkat. Lalu seberapa besar peluang usaha ini?Sebagai snack alternatif yang cukup sehat dan bergizi, produk ini juga cukup diminati di pasar ekspor karena merupakan produk pangan yang tidak mengandung bahan-bahan kimia. Baik kualitas, rasa dan aromanya hampir rata-rata sama dengan buah segarnya. Sekaligus juga memanfaatkan produksi buah yang melimpah. Peningkatan harga jual produk olahan buah segar menjadi keripik juga cukup fantastis. Misalnya salak pondoh yang harganya hanya Rp 3.000 per kg, bila telah diolah menjadi keripik harganya bisa meningkat menjadi Rp 80.000 per kg. Begitu juga hal yang sama terjadi pada beberapa jenis buah lainnya seperti nangka segar yang harganya Rp 1.500 per kg, bila telah menjadi keripik bisa mencapai Rp 50.000 per kg.

Eksklusivitas produk berbahan dasar buah mengundang potensi untuk digali dan dikembangkan karena rata-rata keripik buah belum familiar bagi masyarakat sehingga bisa mengundang daya tarik orang untuk mencoba menikmati kelezatannya.

Potensi dari pasar ekspor juga ditunjukkan oleh tingginya respon para buyer di luar negeri seperti diakui Ikhsan Setianto, produsen keripik buah dari CV. Nur Setia Abadi yang pernah mendapat tawaran order banyak buyer di luar negeri. Namun ia mengalami kendala dari sisi persyaratan produk, termasuk kendala klasik modal yang terbatas untuk memenuhi order dari buyer yang biasanya dalam jumlah besar.

Menyikapi kendala usaha

Dalam pemasaran produk keripik buah, terutama dari sisi harganya yang terbilang cukup mahal bagi ukuran masyarakat kelas menengah ke bawah, menjadi semacam tantangan bagi produsen keripik buah untuk bisa lebih menekan biaya operasional terutama misalnya lewat penciptaan mesin penggorengan yang lebih murah namum kualitasnya tetap terjaga. Saat ini harga mesin penggorengan termurah di pasaran antara Rp 15 juta – Rp 30 juta-an.
Selain itu, karena belum familiar, maka pemasarannya juga terkendala. Bahkan perusahaan besar yang sudah mengembangkan produk keripik buah berskala industri pun tak mampu berbuat banyak dalam mempromosikan produk ini ke masyarakat.

Biaya produksi yang tinggi, dan alat produksi yang cukup mahal, pada akhirnya berpengaruh pula ke harga jual. Apalagi operasionalnya menggunakan bahan bakar gas dan listrik sehingga harga jual ke konsumen cukup tinggi. Bisa dipastikan kalangan market menengah ke bawah, belum tentu menjadi target market yang tepat bagi pemasaran keripik buah. Tetapi bisa jadi produk ini memang lebih tepat mengarah ke market menengah ke atas.

Karena itulah menembus pasar ke beberapa supermarket bisa jadi merupakan impian bagi beberapa produsen keripik buah. Seperti halnya yang telah dilakukan oleh pelaku usaha yang sudah mengelola usahanya berskala industri. Produk pelaku usaha berskala industri sudah merambah ke beberapa supermarket maupun airport. Dengan kapasitas produksi yang sudah besar, tentu saja bisa menutup biaya operasional dan profit yang diperoleh juga semakin meningkat

Namun bagi yang modalnya terbatas, biasanya untuk masuk ke supermarket masih terkendala oleh ketentuan besarnya listing fee. Karena itulah, pemasaran dengan memanfaatkan jaringan yang sudah ada di masyarakat seperti misalnya koperasi bisa dipertimbangkan, dan tentu saja sistemnya tetap masih harus bertumpu pada konsinyasi karena merupakan produk yang masih belum terlalu familiar.

Menurut Ikhsan Setianto, proses masuk ke koperasi agak lebih mudah dan prosedurnya tidak terlalu rumit serta tanpa biaya. Seperti ke beberapa koperasi BUMN maupun swasta. Pemasaran sederhana dengan menitipkan sampling produk ke beberapa toko juga merupakan langkah yang cerdik untuk menyiasati pemasaran.

Peluang
Bagi usaha kecil yang baru merintis pengembangan produk, kapasitas produksi yang masih rendah membuat pendapatan juga belum maksimal. Sehingga margin keuntungan juga tidak terlalu besar. Apalagi di awal usaha. Seperti yang dikembangkan oleh Ikhsan Setianto yang memproduksi keripik aneka buah diantaranya keripik salak, nangka, nanas dan apel. Kapasitas produksi yang masih rendah belum sesuai dengan kapasitas mesin, bahkan masih jauh dibawah angka kapasitas produksi mesin.

Sebagai gambaran, kapasitas mesin satu hari bisa menghasilkan 30 kg. Namun Ikhsan optimis kapasitas produksinya akan semakin berkembang meskipun saat ini kapasitas produksi yang dihasilkan per bulan baru mencapai 30 – 40 kg. Memang sangat tidak sebanding dengan kapasitas alat. Tentu saja hal ini banyak faktornya termasuk soal kendala pemasaran yang masih terbatas. Karena itulah margin keuntungannya juga masih kecil. Namun CV. Nur Setia Abadi yang dikelola Ikhsan Setianto ini direncanakan punya konsep ke depan, misalnya pengembangan produk, promosi lewat iklan maupun masuk ke supermarket besar.

Mendekatkan pengolahan produksi dengan sentra bahan baku juga merupakan strategi lain berbisnis keripik buah untuk menjaga efisiensi. Sehingga menekan biaya distribusi. Karena itulah banyak diantara produsen keripik buah menempatkan lokasi usahanya di beberapa sentra produksi buah seperti Malang, Yogyakarta atau Wonosobo.

Produsen keripik yang hanya focus pada pengolahan satu macam jenis baik keripik salak maupun nangka, cukup berpeluang meraih untung. Produsen salak Steve Hikmat menyasar segmen market pengunjung lokasi pariwisata yang banyak terdapat di Yogyakarta. Disamping itu juga menerapkan harga jual yang berbeda pada sistem pembayaran secara konsinyasi atau tunai pada langganannya yang sudah tersebar di beberapa daerah seperti Batam, Bandung maupun Riau. Hingga ia mampu meraup untung 30% atau sebesar Rp 7,2 juta setiap bulannya. Begitu juga pada Soebagyo, salah satu produsen keripik nangka. Meski untungnya belum terlalu besar hanya Rp 2 juta sebulan, namun ia mengakui kedepannya prospek bisnis ini akan bagus.

Meskipun banyak faktor yang mempengaruhi perkembangan keripik buah, sebagai produk konsumsi yang terbilang masih baru di Indonesia, didukung oleh kualitas bahan keripik yang serba alami, tampaknya potensi bisnis ini masih berpeluang besar untuk bisa digarap baik sebagai bisnis sambilan maupun bisnis utama.

Karena terbilang baru, penerimaan pasar domestik terhadap keripik buah masih minim. Pasalnya selain harga jualnya masih relatif mahal, juga masyarakat masih jarang mengetahui adanya keripik buah. Namun sebagai produsen keripik buah, Ikhsan Setianto, Direktur CV. Nur Setia Abadi (NSA) mengungkapkan, snack buah-buahan ini memiliki potensi besar untuk pasar ekspor. Tentu saja, banyak persyaratan yang harus dipenuhi untuk bisa tembus pasar internasional. Bagaimana peluang bisnis keripik buah ini?

Sejak tahun 2004 Ikhsan Setianto merintis usahanya mengembangkan keripik buah. Saat itu ia tengah mengalami PHK dari sebuah perusahaan di bidang consumer goods. Dari hasil pesangon sebesar Rp 30 juta, ia mulai merintis bisnis keripik buah setelah sebelumnya sempat melihat banyak buah salak yang terbuang percuma di kebun milik keluarga istrinya.

Ikhsan Setianto mengakui sudah banyak buyer dari luar negeri, antara lain Hongkong, Taiwan, Bangladesh dan India yang ingin membeli keripik aneka buah produknya. Diantaranya keripik salak, nangka, nanas & apel. Barangkali ini merupakan potensi bisnis yang menjanjikan. Dari segi bahan baku, jelas buah-buahan sangat melimpah di Indonesia. Bahkan di saat musim panen, harga buah langsung anjlok, karena tidak mampu diserap oleh pasar. Namun seperti kebanyakan UKM, ternyata produk keripik buah milik Ikhsan belum mampu memenuhi kualifikasi permintaan buyer luar negeri. Akhirnya, Ikhsan pun belum mampu menggarap pasar ekspor.

“Pemasaran di internet sebenarnya bagus, dan banyak sekali permintaan ekspor keluar negeri. Tapi persyaratan mereka itu agak sulit terutama dari legalitas, dokumentasi kesehatan dari Depkes, dan sertifikat untuk produk. Kita sudah ada ijin dari Depkes, tapi buyer minta untuk sertifikasi resmi misalnya produk itu benar-benar higienis,” ungkap Ikhsan.

Kendala lainnya, terletak pada pengemasan. Buyer international meminta pengemasan harus sudah rapi, dengan bahan dari alumunium foil lengkap dengan brand dan desainnya, dan beratnya per satu kemasan 50 gram.
Jika permintaan pasar ekspor bisa dipenuhi, menurut Ikhsan buyer pasti akan order dalam jumlah besar. Padahal untuk memenuhi permintaan ini, dibutuhkan modal cukup besar. Sebagai salah satu UKM, CV. NSA sulit untuk memenuhi permintaan ini, dikarenakan kendala klasik, yaitu keterbatasan modal. Asal tahu saja, buyer biasanya akan meminta order dalam jumlah besar. Dan untuk memenuhi 1 kontainer, bisa membutuhkan modal Rp 200 – 300 juta. Tentu saja bagi UKM, menanggung modal sebesar itu cukup berat. “Akhirnya ya sudah saya jalin komunikasi saja sementara. Meski sebenarnya potensinya bagus untuk pasar ke luar negeri,” papar Ikhsan.

Kendala Produk dan Pasar Lokal

Untuk pasokan bahan baku, Ikhsan mengaku tidak mengalami kesulitan. Untuk pasokan buah salak ia dapatkan dari kebun salak milik keluarga istri di Yogyakarta, serta mengambil dari pengepul salak pondoh di Yogyakarta. Sementara untuk pasokan buah nangka, nanas dan apel ia dapatkan dari pengepul buah di Malang. Untuk produksi, Ikhsan dibantu 5 orang karyawan guna memproduksi keripik salak di Yogyakarta dan 5 orang memproduksi keripik nangka, nanas dan apel di Malang. Untuk pengelolaannya, Ikhsan melibatkan saudara, teman dan tetangga sekitar lokasi produksi. Dalam 1 bulan, rata-rata kapasitas produksi keripik buahnya 30 – 40 kg.

Sementara untuk pemasaran di Jakarta ia dibantu oleh sekitar 4 orang karyawan. Jadi total pagawai 14 orang. Distribusinya juga belum jauh, karena pemasaran di Jakarta baru berjalan 1 tahun ini.

Meski tidak kesulitan dalam hal pasokan bahan baku, Ikhsan menjelaskan kendalanya lebih kepada biaya produksi keripik buahnya. Pertama, karena biaya produksinya mahal mengakibatkan harga jualnya menjadi mahal. Harga penjualan keripik buah masih berkisar Rp 7.000 per 50 gram-nya. Ditambah sifat keripik yang cepet melempem (tidak renyah lagi) jika lama berinteraksi dengan udara, serta masyarakat lokal belum banyak yang mengenal keripik buah ini. Untuk membuat keripik buah ini tahan lama, maka harus dikemas dengan alumunium foil yang tahan sampai 1 tahun, namun jika hanya dikemas dalam plastik biasa, keripik hanya bisa tahan selama 6 bulan.

“Bisa dikatakan produk ini belum bisa memasyarakat dengan baik. Sebenarnya ide kita ingin memberikan banyak sampling produk sehingga produk ini bisa berkembang dan semua masyarakat tahu. Kembali kendala ke internalnya. Pemberian sampling biasanya diberikan ke toko, dengan sistem konsinyasi. Bisa dibilang toko tanpa resiko, jadi ditaruh disitu, ditaruh sampelnya dan pengelola toKO dipersilahkan untuk mencoba sampelnya. Tapi itupun biasanya nggak lama, karena karakter produk ini tidak bertahan lama jika terkena udara. Samplingnya paling berkala, kalau ada permintaan baru diberikan,” ungkap Ikhsan.

Pemasaran
Hingga saat ini, Ikhsan mengatakan omzet dari usaha keripik aneka buah produksinya, masih berkisar Rp 4 juta per bulan atau kapasitas 30 kg keripik. Dengan keuntungan bersih menurut pengakuan Ikhsan hanya 10% dari omzet. Sebelum memasarkan ke toko-toko, Ikhsan memasarkan keripik buah melalui koperasi instansi BUMN seperti diantaranya, Koperasi Karyawan Kantor Pertamina Pusat – Jakarta Pusat, Koperasi Karyawan Kantor Departemen Keuangan – Jakarta Pusat, Koperasi Karyawan Kantor AUTO 2000 – Jakarta Utara, Koperasi Karyawan LTO Dirjen Pajak – Jakarta Pusat dan Koperasi Karyawan Kantor Catatan Sipil – Jakarta Barat.

“Rencana ke depan, saya ingin masuk ke supermarket-supermarket besar. UKM kendalanya masih terbentur di masalah dana. Itu klasik. Untuk masuk ke supermarket besar kita harus bayar listing fee, istilahnya uang pendaftaran produk. Jadi setiap produk yang masuk per item biayanya mencapai Rp 2,5 juta,” pungkasnya.

Cara Pembuatan Keripik buah

1. Bahan
Bahan yang dapat digunakan setiap membuat kripik pada dasarnya semua jenis buah yang awalnya kadar padatannya tinggi dengan tekstur tidak terlalu lembek dan buah yang tidak terlalu matang.
Hampir semua jenis salak yang ada di Indonesia dapat diolah menjadi kripik buah. Setiap mendapatkan kripik salak yang berkualitas sebaiknya dipilih jenis salak yang manis, namun rasanya tidak terlalu sepet dan daging buah buahnya tidak terlalu tebal. Jenis salak pondoh hitam, salak nglumut, salak lokal dapat menghasilkan kripik yang berkualitas.
2. Alat
Alat yang digunakan setiap membuat kripik buah adalah Alat penggoreng hampa (Vacuum Frier) sistern water jet secara fungsional dirancang terdiri dan pompa tabung penggoreng, kondensor yang dilengkapi, pendingin, unit pernanas, dan pengendali operasi. Masingmasing komponen berfungsi sebagai berikut:

  • Pompa; merupakan komponen terpenting yang berfungsi setiap menurunitan tekanan udare di dalarn tabung penggoreng. Pompa menggunakan sistern water jet sehingga mudah cara mengoperasikan dan pameliharaannya, serta rendah biayanya.
  • Tabung ponggoreng; berfungsi setiap mengkondisikan bahan yang diproses agar sesuai dengan kondisi tekanan yang diinginkan. Di dalamnya berisi minyak sebagal media pindah panas yang dilengkapi dengan pengaduk dan keranlang angkat celup tempat bahan yang digoreng.
  • Kondansor; berfungsi setiap mengembunitan uap air panas yang dikeluarkan selama penggorenganan dengan menggunakan media air sebagai pendingin yang disirkulasikan di dalarn bak air.
  • Unit pemanas, sumber panas menggunakan elpiji (LPG) karena mudah didapat dan mudah dalarn pengaturan suhu yang diinginkan.
  • Unit pengendali operasi (Controller; suatu alat pengendali suhu di dalem tabung penggoreng berdasarkan suhu yang dikehendaki, karena suhu dikandalikan di bawah 1000 C.

Spesifikasl Alat Penggoreng Hampa
Kapasitas : 5 kg daging buah segar
Daya : 300 watt
Volume tabung : 120 dm3 (75 liter minyak goreng)
Dimensi : 140 x 120 x 190 cm
Berat : 400 kg
Bahan bakar : LPG
Bahan alat : Stainless steel
Pendingin : Air ( 10 cm3)
Umur teknis : 5 tahun

3. Proses Pengolahan
Pengolahan buah segar menjadi kripik buah sangat sederhana, karena pada dasarrya hanya merupakan proses penguapan air dan bagian buah yang dapat dimakan. Namun demikian setiap menjaga agar rasa dan aroma khas buah tidak berubah dan kripik menjad renyah maka proses penguapan air harus di lakukan dengan cara menggoreng buah menggunakan penggorengan bertekanan rendah / vakum / hampa.
Secara garis besar pengolahan berbagai macam buah segar menjadi kripik mengikuti urutan-urutan sebagai berikut :

  • Pemilihan buah segar. Pilihlah buah segar salak pondoh yang matang pohon dan tidak terlalu lunak, bentuknya relatif sama, bebas hama dan penyakit serta kerusakan lain seperti memar atau busuk.
  • Penghilangan bagian-bagian yang tidak terpakai.Tahap ini terdiri pengupasan kulit menggunakan pisau anti karat (stainless steel) yang tajam atau dikupas seperti biasa dengan tangan sekaligus dihilangkan kulit arinya.

3. Pengirisan
Pekerjaan pengirisan dilakukan dengan pisau dapur anti karat di atas alas (telenan kayu). Bentuk irisan sesuai dengan keinginan tetapi harus diusahakan menjadi bentuk yang menarik. Besar irisan sebaiknya diatur agar hatiis dengan satu sampai dua kali gigitan.

4. Pencucian
Pencucian daging buah yang sudah diiris dengan air bersih yang mengalir dimaksudkan setiap menghilangkan kotoran-kotoran yang masih melekat maupun tercampur pada daging buah selama pengupasan dan pengirisan.

5. Penirisan
Penirisan dimaksudkan setiap menghilangkan air bahan cucian yang melekat pada bahan agar proses penggorengan menjadi lebih cepat Penirisan dapat dilakukan dengan alat pemutar selama 0,5-1 menit

6. Panggorengan
Tahap penggorengan meliputi langkah-langkah

  • Penyiapan alat penggoreng sistem hampa/vakum dengan rnenuangkan minyak ke dalam tabung penggorengan.
  • Menyetel pengontrol suhu pada kisaran 75-840 C.
  • Menghidupkan kompor dan biarkan hingga suhu pada pengontrol stabi.l Tahap 1 sampai dengan 3 memerlukan waktu sekitar 30 – 45 menit sehingga dapat dilakukan pada saat buah mulai dikupas
  • Irisan buah segar sebanyak 5 kg dimasukkan keranjang bahan yang berada dalam tabung penggoreng, kemudian tabung ditutup rapat.
  • Pompa dihidupkan sampai tekanan mencapai 0,6 atmosfer terlihat dari manometer yang terpasang pada tutup tabung penggoreng dan keranjang bahan diturunkan (masuk ke dalam minyak) dengan cara memutar ke bawah engkol yang terpasang di sebeiah kanan tabung.
  • Setiap memastikan bahan stidah berada dalam minyak, dapat dilihat dari kaca pada tutup tabung dengan menghidupkan lampu dalam tabung. Dari sini akan terlihat gelembung air dalam minyak yang masih banyak dan bergejolak hebat, keadaan derdkian menandakan bahwa buah belum kering.
  • Engkol setiap 10 menit diputar ke depan dan ke belakang arah % lingkaran setiap mengaduk buah selama digoreng
  • Berakhimya penggorengan dapat ditandai dan gelembung dalam minyak yang sudah hatiis dan tidak lagi bergejolak yang dapat dilihat melalui kaca seperti cara f. Pada umumnya tiap satu kali goreng membutuhkan waktu 50 – 75 menit.
  • Sesudah penggorengan dianggap selesai, pompa dimatikan, tekanan dikembalikan pada kandisi normal yaitu tekanan 1 atmosfir, kemudian tutup dibuka, keranjang bahan dinaikkan ke atas minyak dan keranjang dibuka kemudian kripik dikeluarkan.

7. Pengatusan minyak dengan sentrifus
Kripik dimasukkan alat pemutar / sentrifus kemudian di putar 1 – 2 menit setiap mengatusan sisa minyak penggoreng yang melekat mada kripik. Pemutaran dilakukan 2 kali diselingi waktu istirahan 2 -3 menit bertujuan setiap membuat kripik menjadi renyah.

8. Pengemasan
Kripik yang telah diputar 2 kali langsung dikemas menggunakan kantong plastik polipropilen ( pp) tebal 12 mikron atau dengan alumunium foil.
Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Mutu Kripik Buah.
Mutu kripik buah yang diperoleh dipengaruhi oleh 4 faktor utama yaitu:

  • Buah segar. Selailn keadaan buah segar dan tingkat kematangannya keseragaman jenis buah akan sangat menentukan mutu kripik buah salak. Oleh sebab itu sebelum membeli buah setiap dijadikan kripik, pastikan jenis buah dan tingkat kematangannya sama.
  • Proses Pengolahan. Urutan proses yang harus diperhatikan terutama pada waktu penggorengan dan pengemasan. Waktu menggoreng jangan sampai kurang atau melebihi batas waktu yang ditentukan. Kekurangan waktu akan mengakibatkan kripik menjadi lembek, tidak renyah karena kadar air buah terlalu tinggi sedangkan kelebihan waktu menyebabkan kripik menjadi keras dan gosong. Dalam praktek pengemasan menggunakan perakat listrik (plastic sealer) harus hati-hati, terlalu baser menyetel skala manyebabkan perakat terlalu panas sehingga kemasan justru menjadi sobek sedangkan penyetelan skala yang terlalu kecil mengakibatkan plastik tidak merakat. Kedua hal di atas menjadikan hasil kemasan tidak tertutup rapat sehingga kerenyahan kripik tidak bisa dipertahankan (kripik menjadi cepat lembek).
  • Minyak penggoreng. Minyak penggoreng yang menghasilkan wama yang baik adalah minyak kelapa. Selain itu minyak harus dilakukan penyaringan setiap satu rninggu sekali.
  • Peralatan. Peralatan untuk proses yang paling menentukan mutu kripik antara lain pisau pengupas/pongiris harus yang anti karat dan alas pengiris sebaiknya telenan kayu yang sudah rata dan bersih atau plastik. Jenis dan ketebalan plastik pengemas juga menentukan mutu dan panjangnya masa simpan kripik.

Kandungan Zat Gizi
Kandungan gizi kripik buah yang diproses dengan alat penggoreng sistem hampa tidak jauh berbeda dengan keadaan buah segar, karena diproses dengan menggunakan suhu rendah. Hasil analisis kandungan gizi per 100 g kripik buah sebagai berikut:
Total gula : 31,7 g
Protein : 3,0 g
Lemak : 8,6 g
Serat : 4,1 g
Vitamin : 63,3 mg
Kalori :216,4 kkal
Air :5.5 g.

sumber gambar: http://www.manufacturer.com/images/product/www.itrademarket.com/0831/g/553161_nangka.jpg