ikan-duri-lunakI. Pendahuluan

Cara mengatasi banyaknya duri pada ikan adalah mengolahnya dengan pressure cooker (autoclave) atau menambahkan papain. Cara ini merupakan perbaikan cara pengolahan sebelumnya. Hasilnya adalah ikan tetap utuh dan duri-durinya menjadi lunak sehingga tidak membahayakan siapa pun juga. Di samping itu nilai gizinya tidak berkurang dan penyajiannya mudah.

Video Praktisi

Membangun Bisnis dari Hobi, Poyeng Jogja

Alat pressure cooker (autoclave) untuk mengolah ikan duri lunak telah dikenal luas oleh masyarakat. Alat ini bukan dikhususkan untuk pengolahan ikan saja, tetapi termasuk alat multiguna, karena dapat digunakan untuk segala macam keperluan pengolahan bahan pangan yang sifatnya basah misalnya daging, dll. Sedangkan papain dapat dibeli ditoko roti atau dapat digunakan papain alami yang diproses dari papaya muda atau daunnya.

Salah satu jenis produk hasil olahan duri lunak adalah bandeng presto. Terkadang masyarakat menyebut semua bentuk olahan ikan duri lunak adalah bandeng presto. Sebutan ini bermula dari kebiasaan masyarakat nelayan di sekitar kawasan pertambakan di daerah pantai yang menggemari ikan bandeng, tetapi kesulitan memisahkan duri-durinya. Daging ikan bandeng dikenal gurih, aromanya khas dan warnanya putih bersih.

II. Bahan Dan Alat

A. Peralatan 1

1. Pressure cooker (autoclave), kapasitas bervariasi,2 – 22,5 liter
2. Kompor (tungku) atau sumber panas lain
3. Pisau ; talenan ; cobek dan munthu (alat pelumat tradisional)
4. Ember, kalo (bhs jawa)
5. Alat ukur berat dan volume, sendok

B. Bahan 1

1. Ikan (jenisnya sama dan ukuran seragam)
2. Air secukupnya
3. Bumbu ; bawang merah ; daun salam ; asam ; bawang putih ; laos(lengkuas) ; cabe (Lombok) ; ketumbar; jahe; kelapa; kemiri ; kunir ; daun sereh ; garam; daun jeruk purut; penyedap ras (jika).

C. Peralatan 2

1. Paso (kuali), ukuran bervariasi
2. Kompor (tungku) atau sumber panas lain
3. Pisau ; talenan ; cobek dan munthu (alat pelumat tradisional)
4. Ember, kalo (bhs jawa)
5. Alat ukur berat dan volume, sendok

D. Bahan 2

1.Bumbu ; bawang merah ; daun salam ; asam ; bawang putih ; laos(lengkuas); cabe (Lombok); ketumbar; jahe; kelapa; kemiri; kunir; daun sereh; garam; daun jeruk purut; penyedap ras (jika)
2.Ditambah : tepung papain atau irisan papaya muda atau daun papaya

III. Proses Pengolahan Dengan Pressure Cooker (AUTOCLAVE)

Beberapa jenis ikan yang sisiknya lembut (kecil dan teratur rapi) lebih baik tidak dikupas agar penampilannya tetap menarik
Cara umum untuk membuang isi perut ikan adalah menyobek (menyayat) perut ikan dalam posisi membujur di bagian bawah sisi luar perut di atas sirip dubur kearah depan sebelum sirip dada. Arah sayatan dapat pula melintang, yaitu menyobek bagian depan perut sisi bawah persis di belakang sirip dada. Lalu isi perut diambil dengan jari dan dipotong bagian belakang sampai seluruh isinya keluar
Insang ikan laut tidak perlu dibuang, tetapi insang ikan air tawar ukuran besar harus dibuang dan dibersihkan yaitu diambil dengan cara mencabut menggunakan tangan

A. Pemilihan Bahan Baku (ikan)

1. Seleksi Mutu Ikan
Bahan utama pembuatan ikan duri lunak adalah ikan segar, ikan segar tidak harus ikan hidup atau ikan yang baru saja ditangkap dari laut tetapi termasuk ikan-ikan yang telah melalui proses penanganan, misalnya pemberian es atau es campur garam (brine salting): pembekuan atau pendinginan dalam refrigerator dll.

Ciri-ciri ikan segar adalah sebagai berikut:

a. Warna
warna tubuh ikan segar mengkilap (cerah) seperti ikan hidup dan akan memantulkan cahaya bila terkena sinar. Untuk mengetahui tingkat kecerahan ikan segar dapat dilihat dari keadaan matanya. Mata ikan segar tampak mengkilat dan bagian hitamnya bening, mata bulat cembung dan kornea mata kelihatan jernih dan bening

b.Bau
Bau khas ikan segar amis tetapi sedap. Untuk membedakan bau amis khas ikan segar dengan bau sejenis dapat diukur secara organoleptis yaitu menggunakan kepekaan indra penciuman. Membaui ikan dapat dilakukan dengan cara didekatkan pada hidung dengan jarak 10 cm. Untuk ikan segar yang ditangkap dari laut, amisnya terbaur oleh ikan laut. Ikan yang mulai menurun tingkat kesegarannya, berbau basi, agak sengit, dan setelah busuk akan tercium bau ammonia (NH3) atau asam sulfida (H2S) yang menyengat.

c. Tekstur (kekenyalan)
Ikan yang segar,tubuhnya lentur. Bila tubuhnya ditekan dengan jari akan segera pulih kembali seperti semula dan sisik-sisiknya melekat kuat. Berbeda dengan ikan rusak atau yang sedang mengalami proses pembusukan. Kelenturan tubuh ikan sangat dipengaruhi oleh tingkat kesegarannya. Ikan-ikan yang baru saja mati mempunyai tingkat kelenturan tertinggi dan akan menurun sesuai dengan lamanya waktu penanganan dan penyimpanan.

d.Warna Insang
Insang ikan segar berwarna merah-cerah dan tidak berlendir, sedangkan insang ikan yang telah menurun tingkat kesegarannya berwarna merah – pudar dan berlendir. Semakin rendah tingkat kesegarannya, semakin pucat warna insangnya dan semakin tebal lendirnya.

e. Lapisan Perut
Ikan segar, perutnya kenyal. Ikan yang ditangani dengan cara pendinginan, kulit yang melapisi perut masih kencang dan berwarna bening. Sedangkan ikan yang telah rusak, warnanya berubah dan kekenyalannya menurun serta lunak di bagian perutnya.

f. Rasa
Selain dengan cara perabaan, penglihatan atau penciuman, kesegaran ikan dapat diketahui dari rasanya. Daging ikan segar terasa agak manis dan menjadi hambar bila tingkat kesegarannya mulai menurun, ikan-ikan yang telah busuk terasa asam.

g.Tekstur setelah Dipanaskan (Direbus)
Tingkat kesegaran ikan dapat juga diketahui melalui proses pemanasan. Meskipun telah dimasak, ikan segar masih terlihat warna aslinya. Sementara ikan yang telah menurun tingkat kesegarannya akan berubah warna, dagingnya menjadi lunak dan terlihat serat-serat jaringan dagingnya.

2. Seleksi Jenis dan Ukuran
Ikan-ikan yang berukuran kecil, lebih cepat masak bila dipanaskan. Ikan-ikan yang terdiri dari beberapa jenis maupun ukuran, disarankan tidak untuk dimasak secara bersamaan, karena perbedaan komponen penyusun dagingnya akan berpengaruh terhadap waktu yang diperlukan untuk memasaknya.

Oleh sebab itu, memasak ikan duri lunak harus dari jenis dan ukuran ikan yang seragam. Akan tetapi, apabila terpaksa jenis dan ukuran ikan tidak seragam, maka di dalam pressure cooker (autoclave), ikan-ikan besar ditempatkan di lapisan bawah, sedang ikan-ikan kecil di lapisan atas.

Penepatan ikan-ikan yang bentuknya tidak utuh sama halnya dengan penempatan ikan yang berbeda ukurannya. Hal ini dimaksudkan agar sewaktu proses pemasakan menggunakan pressure cooker (autoclave), panas yang diterima oleh setiap ukuran ikan hampir sama.

B. Membersihkan Bahan Baku
Ikan-ikan yang berukuran kecil dicuci pada  air bersih yang mengalir sampai lendirnya hilang. Ikan ukuran besar harus dibuang isi perut dan insangnya. Pembelahan model ini dimaksudkan agar setelah isinya dibuang, perutnya tidak tampak terlalu kempes serta bekas sobekannya tetap utuh dan teratur rapi sehingga ikan seolah tampak utuh tanpa sobekan
Untuk membuang insang cukup dengan membuka tutup insang dan mencabutnya dengan jari tangan, kemudian dicuci dengan air bersih sampai darah dan lendirnya hilang.

C. Mempersiapkan Peralatan

Pressure cooker yang digunakan harus bersih dan kering. Sebelum diisi air dan ikan, control lebih dahulu alat ini, terutama pada bagian penutup, pegangan, katup penahan panas dan bel (sirine). Di bagian penutup yang dilengkapi dengan karet (o-gasket) harus dikontrol kerapatannya. Posisi karet harus melingkar dan lekat tak terpisahkan dengan komponen penutup lainnya. Karet harus utuh dan keras namun kenyal (elastis).

Pada alat pemegang dilengkapi dengan pengunci (locking loop) dan stik penyangga (pivot). Stik dipasang pada sisi depan alat pemegang badan pressure cooker. Pengunci terdiri dari 2 komponen dan yang pertama komponen dipasang di sisi luar tangkai ketika dipakai, pengunci dan stik berfungsi bersamaan. Stik berfungsi sebagai penyangga tangkai penutup, sementara pengunci berfungsi sebagai penekannya. Dengan demikian kerapatan badan pressure cooker dan penutpnya menjadi kuat saat disatukan. Sebelum pressure cooker digunakan untuk memasak, bagian pengunci harus terpasang dengan baik demikian pula posisi stik harus tegak dan kuat, tidak bisa digerak-gerakan (tidak goyah).

Bagian lain dari pressure cooker yang harus dikontrol sebelum digunakan adalah katup pengaman panas. Keadaan katup menunjukkan keaslian pressure cooker. Jika katup masih utuh, berarti kondisi komponen utama pressure cooker masih baik. Tetapi bila katup telah leleh berarti beberapa bagian alat ini telah rusak yang biasanya disebabkan oleh panas yang berlebihan.
Bagian bel atau sirine tidak boleh pecah atau retak. Alat ini akan berbunyi secara otomatis bila tekanan panas pada pressure cooker telah mencapai suhu tertentu yang berarti beberapa saat lagi ikan duri lunak sudah masak.
Termasuk dalam rangkaian menyiapkan peralatan, adalah membersihkan sarang pelapis dasar pressure cooker. Alat ini berfungsi sebagai pemisah agar ikan yang dimasak tidak lengket pada dasar pressure cooker.

Sebagai sumber panas dapat digunakan kompor gas, kompor minyak atau tungku dengan arang pembakarnya. Persiapan alat-alat ini harus teliti agar tidak terjadi gangguan selam proses pengolahan.

D. Menyiapkan Bumbu
Semua bumbu yang digunakan untuk mengolah ikan duri lunak ditimbang atau diukur sesuai kebutuhan. Bumbu-bumbu berupa bawang merah, bawang putih, ketumbar, kemiri, daun jeruk purut, asam dan garam dilumatkan dalam cobek. Bumbu-bumbu lain berupa daun salam, laos, dan sereh ditempah dengan munthu sehingga membentuk jumpaian tipis, sedangkan bumbu-bumbu yang berupa jahe dan kunir diparut dan diperas lalu diambil ekstraknya (sarinya). Selanjutnya, setiap adonan bumbu ini dicampurkan lalu dilumatkan dengan tangan sehingga membentuk adonan baru.

E. Mengolah Ikan
1.Pelumuran Ikan dengan Bumbu
Ikan yang sudah bersih kemudian dilumuri dengan adonan bumbu yang telah siap. Untuk ikan ukuran besar, adonan bumbu dilumurkan pada ikan satu per satu sedangkan untuk ikan ukuran kecil, adonan bumbu dicampurkan sampai ikan-ikan terlumuri seluruhnya dan adonan bumbu menyatu/menempel melapisi ikan.

2. Pengisian Ikan dalam Pressure Cooker
Selanjutnya ikan yang telah dibumbui dimasukkan ke dalam pressure cooker. Aturlah ikan berlapis-lapis dan berselang-seling dengan hati-hati. Jika pada lapisan dasar posisi kepala berada dalam satu sisi, maka lapisan di atasnya harus di sisi yang berlawanan. Demikian seterusnya pressure cooker diisi hingga penuh dan padat.

3. Penuangan Air
Adonan bumbu yang tersisa pada cobek jangan dibuang. Siram air, lalu tuang dalam pressure cooker. Air boleh berasal dari sumur, mata air, air ledeng, air kelapa atau aquades (air suling) dan harus bersih dan jernih serta usahakan agar tidak mengandung padatan terlarut, misalnya suspense dan koloid.

4. Kapasitas Pressure Cooker
Jumlah/ukuran bahan tergantung pada kapasitas pressure cooker, sebagai contoh, pressure cooker dengan kapasitas 6 liter, jumlah/ukuran setiap bahan adalah : 5 kg ikan, 0,1 kg bawang merah, 0,05 kg bawang putih, 0,025 kg jahe, 0,025 kg kunyit, 0,05 kg laos, 1 sendok makan ketumbar, 5-10 biji kemiri, 3 gelas air, 5 lbr daun jeruk purut, 10 lbr daun salam, kelapa, Lombok, asam (tanpa biji), garam dan penyebab rasa 9jika mau).

5. Perebusan (Pemasakan)
Pressure cooker yang telah terisi di tutup rapat lalu di panaskan sampai mendidh. Mengolah ikan duri lunak dengan alat pressure cooker kapasitas 6 liter dapat menggunakan sumber panas dari kompor minyak 12 sumbu atau kompor gas dengan nyala putar setengah. Dapat pula menggunakan tungku api dengan bara arang sebanyak 0,5 kg. Dalam pemanasan ini air akan mendidih tetapi uap tidak dapat keluar karena tertahan oleh tutup yang sangat rapat sehingga meningkatkan tekanan di dalam alat pressure cooker. Setelah beberapa lama, bel akan berbunyi bersamaan dengan keluarnya sebagian uap air. Hal ini menunjukkan bahwa tekanan uap dalam pressure cooker telah cukup tinggi.

6. Pendinginan
Sejak bel berbunyi pemanasan masih dilanjutkan selama 45 menit, setelah itu pressure cooker kemudian diangkat dan didinginkan. Selama pendinginan tutup pressure cooker jangan dibuka sebab akan merusak karet dan klem penguncinya.

7. Pengambilan
Setelah didinginkan selama 15 menit dan suhunya menurun, bukalah pressure cooker pelan-pelan. Selanjutnya seluruh ikan di dalam pressure cooker yang masih hangat diangkat satu per satu menggunakan 2 sendok, kemudian ditiriskan dalam irig (kalo) selama 30 menit.

8. Penirisan
Tiriskan ikan duri lunak yang telah matang di atas irig dan diatur menungging atau ditumpuk berlapis-lapis dengan tumpukan maksimum 5 lapis.

9. Penyimpanan dan Pemasakan
Proses pengolahan ikan duri lunak dalam alat pressure cooker telah selesai. Ikan hasil pengolahan dapat disimpan dalam suhu dingin, misalnya almari es atau langsung dimasak menjadi produk siap santap, misalnya digoreng dengan campuran telur atau tepung biasa. Ikan duri lunak yang telah dimasak ini pun bila disimpan dalam almari es dapat tahan selama 1 bulan. Bila disimpan dalam suhu kamar (ruangan tanpa pendingin) bisa bertahan selama 3 – 4 hari.

IV. Perawatan Pressure Cooker (AUTOCLAVE)

Selesai digunakan, pressure cooker harus segera dicuci dengan sabun hingga bersih, tetapi tidak boleh digosok dengan bahan yang kasar seperti abu atau bubuk bata merah maupun pasir halus. Setelah itu jemurlah selama beberapa jam di tempat yang kering dengan posisi terbalik agak miring dan tutupnya dilepas.

Kekuatan penutup pressure cooker terletak pada kekuatan stick penyangga, alat pengunci dan kelenturan tangkai (lid handle bar) , oleh karena itu perawatan terhadap ketiga komponen harus diperhatikan secara teliti agar tidak cepat rusak.

Setelah kering bungkuslah pressure cooker dengan kertas atau masukkan dalam karton dalam keadaan tutup terbuka lalu disimpan di tempat yang kering. Apabila terjadi pressure cooker kehabisan air dan kemudian gosong, segera keluarkan isinya dan ambil sarangannya. Masukkan dalam pressure cooker 1 gelas air, sepertiga gelas serbuk bata merah serta 3 sendok garam dapur makan. Kemudian panaskan lagi selama 15 menit dalam keadaan terbuka, setelah cukup panas, angkat pressure cooker dan diletakkan di atas lantai yang dilapisi kain kering. Dalam keadaan masih panas, aduklah pressure cooker pelan-pelan. Gunakan alat yang tidak keras (misalnya centong kayu pengaduk nasi). Jangan mengguanakan alat pengaduk yang terbuat dari logam karena akan merusak lapisan pressure cooker.

Dengan cara ini kerak yang melekat pada dasar pressure cooker akan megelupas dan larut dalam air bercampur garam dan serbuk bata merah. Sealanjutnya pressure cooker dicuci dan dikeringkan lalu disimpan seperti biasa.

V. Proses Pengolahan Ikan Duri Lunak Dengan Penambahan Papain

Mengolah ikan duri lunak dengan tambahan papain sebagai pelunak, dapat meggunakan panci biasa atau paso (kuali) tanah yang biasa digunakan oleh masyarakat pedesaan untuk memasak sayuran. Perbedaan utama pengolahan dengan pressure cooker terletak pada lamanya pemanasan dan banyaknya air.
Sistem penutup pada panci atau paso tidak sebaik pada pressure cooker, oleh sebab itu selama pemanasan, uap air akan keluar dari celah-celah tutup panci atau paso. Akibatnya tekanan uap di dalamnya tidak akan pernah mencapai titik maksimal, dan proses pelunakan berjalan lambat. Demikian pula sebagaian airnya akan menguap sehingga volumenya berkurang dan akhirnya bisa habis. Oleh karena itu, harus selalu diawasi dengan teliti dan bila perlu tambah air bila airnya tinggal sedikit.

Urutan proses pengolahan ikan duri lunak dengan papain tidak banyak berbeda dengan proses pengolahan menggunakan pressure cooker.Setelah bumbu-bumbu dihaluskan kemudian tambahkan 2 gram tepung papain untuk 1 kg ikan. Setelah itu lumurkan pada ikan lalu masukkan dalam panci atau paso satu per satu dan diatur yang rapi agar panci dapat memuat banyak ikan.

Papain alami dapat diperoleh dengan cara mengiris tipis-tipis papaya muda, atau sedikit meremas-remas daunnya agar tidak hancur dengan perbandingannya adalah 0,5 kg papaya muda atau 3 lembar daun papaya untuk 1 kg ikan. Irisan papaya muda atau remasan adonan papaya ini kemudian ditempatkan pada dasar panci ditengah-tengah tumpukan dan di lapisan atas ikan yang telah diatur dalam panci atau paso yang siap dipanaskan.

Langka selanjutnya adalah mengisi air sebanyak dua per tiga dari sisa kapasitas wadah. Sebagai gambaran, apabila tinggi panci atau paso 60 cm, maka tinggi airnya adalah 40 cm. Kemudian panci atau paso ditutup rapar-rapat dan bila perlu tambahkan beban di atas penutupnya agar lebih kuat.Pengolahan dengan cara ini memerlukkan waktu pemanasan lebih lama yaitu 6 jam untuk 5 kg ikan. Bila jumlah ikannya lebih banyak, diperlukan waktu yang lebih lama pula.

Setelah masak, angkat panci atau paso dari tungku atau kompor, dan biarkan sejenak sampai panasnya berkurang. Setelah agak dingin, angkat ikannya dari dalam panci atau paso dengan menggunakan 2 buah sendok dan tiriskan dalam kalo atau para-para. Ikan duri lunak ini dapat langsung diolah dan disajikan sebagai hidangan, disimpan atau dibungkus (packing) untuk dijual kepada konsumen lain.

VI. Pengemasan (PACKING)

Mengemas (packing) ikan duri lunak sangat mudah, ikan yang telah digoreng atau diolah, dimasukkan dalam dus karton yang dilapisi/kertas minyak atau dibungkus dalam kantong plastik khusus yang mudah didapat di toko. Untuk menambah daya tarik, dapat ditambah dengan lalapan, sambal dan sebagainya.
Untuk mempermudah pengangkutannya ikan duri lunak dalam bungkus selanjutnya ditumpuk berlapis-lapis dalam wadah pengangkut. Wadah ini bisa berupa karton besar atau wadah tradisional berupa besek dari anyaman bambu. Untuk menghindari kerusakan, penumpukan maksimal 5 lapis.

sumber gambar: http://cdn.bisnisukm.com/2007/09/ikan-duri-lunak-300×225.jpg