Vacuum frying menjadi salah satu teknik mengolah makanan yang sekarang ini cukup banyak diterapkan untuk beberapa produk pangan. Pada dasarnya menggoreng merupakan salah satu teknik mengolah makanan yang paling dikenal. Umumnya, proses menggoreng dilakukan dengan memasukkan makanan ke dalam wajan berisi minyak panas. Tapi selain proses menggoreng yang sudah umum dilakukan, teknik menggoreng vakum atau vacuum frying dinilai sebagai teknik menggoreng yang lebih sehat.
Daftar Isi
Apa Itu Vacuum Frying?
Teknik menggoreng pada umumnya menghasilkan kalori yang tinggi. Saat penggorengan dilakukan, makanan akan melepaskan kandungan air di dalamnya dan menyerap lemak yang berasal dari minyak. Sehingga jumlah kalori di dalam makanan tersebut akan meningkat. Misalnya saja satu buah kentang dengan berat setara dengan 100 gram mengandung 93 kalori dan 0 gram lemak. Tapi setelah menjadi kentang goreng, kalorinya bertambah menjadi 319 kalori dan 17 lemak. Banyaknya kandungan minyak dalam makanan ketika dikosumsi terlalu banyak tentunya akan tidak baik untuk tubuh kita. Hal tersebut bisa meningkatkan risiko munculnya berbagai penyakit. Mulai dari diabetes, jantung, dan obesitas. Apalagi kalau proses menggoreng dilakukan dengan minyak jelantah atau minyak bekas pakai.
Beda halnya sama teknik menggoreng biasa, teknik penggorengan hampa udara vacuum frying ini merupakan proses penggorengan yang dilakukan menggunakan tekanan rendah, hampir menyamai kondisi hampa udara. Teknik ini dilakukan dalam wadah tertutup dan menggunakan suhu yang rendah dibandingkan dengan teknik menggoreng biasa. Dengan suhu dan tekanan yang rendah dalam teknik vacuum frying, lemak yang terserap dari minyak saat proses penggorengan menjadi berkurang sehingga nutrisi di dalam makanan tersebut pun akan terjaga. Teknik ini bisa dilakukan untuk mengolah jenis makanan apapun. Tapi sekarang ini, vacuum frying lebih sering digunakan di industri makanan untuk membuat keripik buah atau sayur.
Apakah Vacuum Frying Lebih Sehat?
Dari studi yang dilakukan oleh International Journal of Food Science menyebutkan bahwa karakteristik makanan yang diolah dengan teknik vacuum frying punya warna, tekstur, dan rasa yang lebih optimal, serta kandungan minyak dalam makanan akan lebih rendah meski dengan suhu yang tidak terlalu tinggi. Bahkan dalam jurnal ini disebutkan teknik vacuum frying bisa dipakai sebagai pilihan menggoreng yang umumnya digunakan di masa depan. Dilihat dari hal ini pastinya teknik menggoreng hampa udara akan lebih sehat dibandingkan dengan menggoreng biasa. Hasil makanan yang diolah dari tenik menggoreng hampa udara punya kandungan serta kualitas gizi yang tinggi. Begitu juga dengan kandungan minyak dalam makanan yang makin rendah.
Teknik memasak yang digunakan tentunya akan memengaruhi jumlah nutrisi dalam makanan yang diolah. Meski demikian, tidak semua teknik memasak akan sama pengaruhnya pada semua makanan. Maka dari itu memilih metode memasak yang tepat dapat menghasilkan makanan dengan rasa dan tektur yang nikmat serta sehat. Meski vacuum frying memang dinilai sehat, teknik menggoreng ini tetap menyerap minyak yang menjadikan makanan mengandung lemak dan kalori lebih tinggi dibandingkan dengan proses memasak lainnya. Seperti memasak dengan perantara air, seperti merebus dan mengukus. Memasak dengan menggunakan panas kering atau tanpa air, seperti membakar, memanggang, menumis, atau menggunakan microwave.
Teknik Menggoreng Hampa Udara dalam Industri Makanan
Seperti yang sudah sedikit dibahas di atas, bahwa teknik menggoreng hampa udara ini sekarang makin banyak diterapkan untuk mengolah berbagai produk makanan. Terutama untuk usaha camilan keripik buah atau keripik sayur. Untuk menghasilkan keripik buah atau keripik sayur yang lebih sehat tentunya perlu pengolahan yang tepat. Vacuum frying menjadi teknik pengolahan yang tepat untuk menghasilkan keripik buah dan sayur yang lebih sehat dengan citarasa yang lebih khas.
Sebenarnya ada juga teknik pengolahan freez dried yang juga cocok untuk menjadikan buah atau sayur menjadi camilan sehat. Tapi kebanyakan freez dried digunakan untuk buah dan sayur dalam bentuk utuh bukan dalam bentuk keripik. Pengolahan goreng hampa udara ini harus dibantu dengan mesin penggoreng hampa. Mesin vacuum frying memiliki prinsip kerja menghisap kadar air dalam sayuran dan buah dengan kecepatan tinggi agar poripori daging buah-sayur tiak cepat menutup. Sehingga kadar air dalam buah dapat diserap dengan sempurna.
Untuk menghasilkan produk dengan kualitas yang bagus dalam artian warna, aroma, dan ras buah-sayur tidak berubah dan renyah pengaturan suhu tidak boleh melebihi 90˚C dan tekanan vakum antara 65 – 76 cmHg. Dengan sistem penggorengan semacam ini, produk-produk pangan yang rusak dalam penggorengan akan bisa digoreng dengan baik, menghasilkan produk yang kering dan renyah, tanpa mengalami kerusakan nilai gizi dan flavor seperti halnya yang terjadi pada penggorengan biasa. Umumnya, penggorengan dengan tekanan rendah akan menghasilkan produk dengan tekstur yang lebih renyah, lebih kering, warna lebih menarik.
Hasil Pengolahan
Hal penting lain dari produk hasil penggorengan vakum adalah kandungan minyak yang lebih sedikit dan lebih ringan. Umumnya mempunyai daya rehidrasi yang lebih baik. Dengan mesin penggoreng vacuum frying memungkinkan mengolah bahan makanan peka panas seperti buah dan sayuran menjadi hasil olahan berupa keripik yang garing dan renyah. Seperti keripik nangka, keripik apel, brokoli kering, wortel kering, dan lainnya. Bahkan ada juga produk salad buah dan sayur kering dengan memanfaatkan teknik
Cara menggoreng dengan menggunakan penggoreng vacuum menghasilkan kripik dengan warna dan aroma buah asli serta rasa lebih renyah dan nilai gizi tidak banyak berubah. Kerenyahan tersebut diperoleh karena proses penurunan kadar air. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu akhir produk yang digoreng adalah kualitas bahan yang digoreng, kualitas minyak goreng, jenis alat penggorengan dan sistem kemasan produk keripik yang berkualitas. Selama penyimpanan, produk yang digoreng dapat pula mengalami kerusakan yaitu terjadinya ketengikan dan perubahan tekstur pada produk. Ketengikan dapat terjadi karena minyak atau lemak mengalami oksidasi. Hal ini dipengaruhi oleh mutu minyak, kondisi proses penggorengan dan sistem pengemasan yang digunakan.
Udah mulai tertarik untuk bikin produk olahan keripik sehat dari buah dan sayur? Teknik penggorengan vacuum frying bisa kamu coba untuk berinovasi dalam menciptakan produk. Untuk produk sehat baik itu makanan atau lainnya pangsa pasarnya masih ramai. Sekarang ini makin banyak orang yang tertarik dengan gaya hidup sehat. Jadi tidak perlu khawatir soal peluang dan potensi pasarnya. Tapi yang perlu kamu persiapkan adalah perencanaan, persiapan, dan keberanian untuk memulai usaha.
Itulah ulasan seputar vacuum frying yang bisa kamu jadikan inspirasi untuk menghasilkan produk olahan keripik sehat. Teruslah berkembang untuk menjadikan usaha yang kamu jalankan #NaikKelas ya. Bagikan juga tulisan ini ke teman kamu yang lain supaya makin banyak orang yang terinspirasi memulai bisnis.
Ikuti terus ulasan seputar serba-serbi bisnis lainnya hanya di BisnisUKM.com