Tahun 2018 ini, Indonesia dinobatkan sebagai negara pengimpor gandum nomor 1 di dunia menggeser posisi Mesir dengan jumlah impor sebesar 12,5 juta ton gandum.
Besarnya jumlah ini dikarenakan tingginya kebutuhan gandum Indonesia, sedangkan gandum sendiri tidak dapat tumbuh di Indonesia. Sebagian besar gandum yang masuk ke Indonesia dimanfaatkan untuk membuat roti, mie instan, tepung terigu dan sebagainya.
Fakta menarik yang harus menjadi perhatian kita bersama adalah setiap tahunnya, konsumsi gandum Indonesia meningkat sekitar 150 ribu ton, sedangkan konsumsi beras yang bisa kita produksi sendiri menurun 200-300 ribu ton setiap tahunnya. Jadi dapat dikatakan bahwa saat ini konsumsi masyarakat Indonesia akan produk olahan gandum seperti mie dan roti semakin meningkat, sedangkan konsumsi nasi mulai ditinggalkan. Hal ini tidak hanya terjadi di Indonesia lho, masyarakat Jepang juga mulai banyak yang meninggalkan konsumsi nasi.
Sebenarnya, kita mampu menekan ketergantungan Indonesia akan impor gandum dengan menggunakan bahan alternatif yang mampu diproduksi di negeri sendiri. Misalnya dengan mulai memanfaatkan tepung mocaf sebagai pengganti tepung terigu. Anda pernah mendengar istilah “tepung mocaf”?.
Tepung mocaf adalah tepung yang terbuat dari singkong, bukan gandum. Kata “MOCAF” merupakan singkatan dari Modified Cassava Flour yang berarti tepung singkong yang dimodifikasi. Tepung mocaf banyak dikenal sebagai tepung alternatif pengganti terigu.
Perlu diketahui jika tepung mocaf memiliki karakter yang berbeda dengan tepung ubi kayu biasa ataupun dengan tepung tapioka yang keduanya terbuat dari singkong. Perbedaan tersebut terletak pada derajat viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut yang lebih baik.
Secara umum bahan baku singkong yang digunakan bisa dari varietas apa saja namun lebih baik gunakan yang berkadar asam sianida rendah. Disebutkan pula bahwa bahan baku singkong yang didapat dari daerah dataran tinggi akan menghasilkan randemen yang bagus dibandingkan singkong dari dataran rendah. Untuk membuat 1 kg mocaf diperlukan 3 kg singkong.
Daftar Isi
Prospek Pengembangan
Tepung mocaf memiliki prospek pengembangan yang bagus, pertama dilihat dari ketersediaan singkong sebagai bahan baku yang berlimpah sehingga kemungkinan kelangkaan produk dapat dihindari karena tidak tergantung dari impor seperti gandum.
Selain itu, harga tepung mocaf relatif lebih murah dibanding dengan harga tepung terigu maupun tepung beras, sehingga biaya pembuatan produk dapat lebih rendah. Harga mocaf berkisar Rp. 5.500/kg, sedangkan harga tepung terigu sekitar Rp. 7.000/kg. Alasan yang ketiga adalah pasar lokalnya sangat prospektif karena begitu banyak industri makanan yang menggunakan bahan baku tepung.
Dari beberapa alasan diatas dapat disimpulkan bahwa lahirnya teknologi produksi tepung singkong modifikasi (MOCAF) membuka peluang bisnis besar. Keberadaan tepung mocaf sebagai alternatif dari tepung terigu akan bermanfaat bagi industri pengolahan makanan nasional. Jenis dan karakteristik yang hampir sama dengan terigu, namun dengan harga yang jauh lebih murah membuat tepung mocaf menjadi pilihan yang sangat menarik.
Prinsip pembuatan:
Prinsip pembuatan tepung mocaf adalah dengan memodifikasi sel ubi kayu atau singkong secara fermentasi, sehingga menyebabkan perubahan karakteristik yang lebih baik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Secara umum proses pembuatan mocaf meliputi tahap-tahap penimbangan, pengupasan, pemotongan, perendaman (Fermentasi), dan pengeringan.
Selama proses fermentasi terjadi penghilangan komponen penimbul warna, seperti pigmen (khususnya pada ketela kuning), dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Dampaknya adalah warna mocaf yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa dan juga berbau netral (tidak berbau apek khas singkong). Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung dari terigu. Sehingga produk mocaf sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan.
Penggunaan:
Hasil uji coba menunjukkan bahwa tepung mocaf dapat digunakan sebagai bahan baku, baik substitusi maupun seluruhnya, dari berbagai jenis produk bakery seperti kue kering (cookies, nastar, dan kaastengel dll), kue basah (cake, kue lapis, brownies, spongy), dan roti tawar.
Selain itu, tepung mocaf juga dapat digunakan dalam pembuatan bihun, dan campuran produk lain berbahan baku gandum atau tepung beras. Hasil produk berbahan mocaf ini tidak jauh berbeda dengan produk yang menggunakan bahan tepung terigu maupun tepung beras.
Disamping itu, telah juga dilakukan uji coba substitusi tepung terigu dengan mocaf dalam skala pabrik yang menunjukkan bahwa untuk menghasilkan mie mutu baik dapat digunakan tepung mocaf hingga 15% untuk mensubstitusi tepung terigu, sedangkan untuk menghasilkan mie kualitas rendah, tepung terigu dapat disubstitusi dengan tepung mocaf hingga kadar 25%.
Komentar ditutup.