
Potensi ampas tahu di Indonesia cukup tinggi, kacang kedelai di Indonesia tercatat pada Tahun 1999 sebanyak 1.306.253 ton, sedangkan Jawa Barat sebanyak 85.988 ton. Bila 50% kacang kedelai tersebut digunakan untuk membuat tahu dan konversi kacang kedelai menjadi ampas tahu sebesar 100-112%, maka jumlah ampas tahu tercatat 731.501,5 ton secara nasional dan 48.153 ton di Jawa Barat.
Ampas ini biasanya dimanfaatkan untuk pakan ternak dan sebagian lainnya digunakan oleh beberapa masyarakat perdesaan untuk diolah menjadi bahan pembuat tempe gembus. Potensi ampas tahu cukup menjanjikan sebagai bahan makanan.
Ditinjau dari komposisi kimianya ampas tahu dapat digunakan sebagai sumber protein. Mengingat kandungan protein dan lemak pada ampas tahu yang tinggi yaitu protein 8,66%; lemak 3,79%; air 51,63% dan abu 1,21%, maka sangat memungkinkan ampas tahu dapat diolah menjadi bahan makanan yang beragam variasinya. Sebagai gagasan ampas tahu dapat dimanfaatkan menjadi kecap yang bernilai tambah lebih tinggi.
Ampas (sisa) padat pengolahan tahu dapat diolah menjadi kecap. Cara pengolahannya sama dengan pengolahan kecap kedelai. Kecap yang dihasilkan dari ampas tahu sulit dibedakan aroma, rasa, dan warnanya dari kecap kedelai. Sehingga usaha ini cocok untuk usaha kecil berskala rumah tangga. Mau tahu cara pembuatan kecap dari ampas tahu? Berikut ini adalah cara pembuatan kecap dari ampas tahu.
Bahan
- Ampas tahu
- Garam.
- Laru tempe.
- Bumbu-bumbu.
- Tapioka.
Peralatan
- Wadah perendam.
- Pengukus
- Wadah fermentasi.
- Tampah
- Kompor
- Kain penyaring
- Botol
- Alat penutup botol.
Cara Pembuatan
- Penyiapan ampas tahu. Ampas tahu direndam dengan air bersih selama 12 jam. Setelah itu bahan dipres dengan alat pres sehingga airnya keluar. Ampas yang telah berkurang airnya dikukus selama 60 menit, kemudian didinginkan di atas tampah sampai suam-suam kuku.
- Fermentasi menjadi tempe gembus. Ampas ditaburi laru tempe (1 gram untuk 1 kg ampas), dan diaduk-aduk sampai rata. Setelah itu ampas dihamparkan di atas tampah setebal 2 cm dan ditutup dengan daun pisang. Tampah diletakkan diatas para-para yang terhindar dari serangga dan cahaya matahari langsung selama 4-5 hari sampai kapang cukup tebal menutupi tempe gembus.
- Penjemuran tempe gembus. Tempe gembus dipotong-potong 0,5 x 0,5 x 0,5 cm, kemudian dijemur atau dikeringkandengan alat pengering sampai kering (kadar air dibawah 12 %).
- Penyiapan larutan garam 20%. Untuk mendapatkan 1 liter larutan garam 20% dilakukan dengan cara berikut. Garam sebanyak 200 gram ditambah dengan air sedikit demi sedikit sambil diaduk, sampai volumenya menjadi 1 liter.
- Fermentasi garam. Butiran tempe yang telah kering dimasukkan ke dalam larutan garam. Tiap 1 kg butiran tempe kering membutuhkan 3 liter larutan garam. Perendaman dilakukan di dalam wadah perendam selama 10-15 minggu. Pada siang hari manakala langit tidak tertutup awan, atau tidak hujan, wadah dipindahkan ke udara terbuka , dan penutup wadah dibuka.
- Ekstraksi kecap mentah. Hasil fermentasi disaring dengan kain saring. Ampas diperas dengan kain saring atau dipres dengan mesin pres. Cairan kental hasil penyaringan dan pemerasan/ pres disatukan. Cairan ini disebut dengan kecap mentah. Selanjutnya kecap mentah ditambah dengan air. Tiap 1 liter kecap mentah ditambah dengan 1 liter air.
- Penyiapan bumbu.
- Keluwak, dan lengkuas digiling sampai halus,
- Gula merah disayat, kemudian digiling sampai halus, dan
- Sereh dipukul-pukul sampai memar.
- Pembumbuan dan pemasakan kecap manis. Cairan kecap dipindahkan ke panci, kemudian ditambahkan keluwak, lengkuas, sereh, daun salam. Kecap dipanaskan sampai mendidih. Kecap yang masih panas disaring dengan kain saring. Bahan-bahan yang tertinggal di kain saring dibuang. Setelah itu, kecap ditambah dengan gula merah diaduk-aduk sampai seluruh gula larut. Setiap 1 liter kecap ditambh dengan 750 gram gula merah. Kecap ini disaring kembali.
- Pengentalan. Kecap yang telah dingin ditambah dengan tepung tapioka. Setiap 1 liter kecap ditambah dengan 20 gram tapioka dan diaduk sampai rata. Setelah itu kecap ini dipanaskan sampai mendidih sambil diaduk- aduk.
- Penambahan pengawet. Sebelum kecap diangkat dari api, natrium benzoate ditambahkan sebanyak 1 gram untuk setiap 1 liter kecap.
Pembotolan. Kecap yang telah dingin dikemas di dalam botol, kemudian ditutup rapat dan diberi label.
(Sumber gambar: http://www.gourmetsleuth.com/images/kecapmanis_300.jpg)
emm…
aq sudah punya usaha tahu ,,
kayaknya bisa di coba
trims
aku jualan susu kedelai, aku tertarik membuat kecap kedelai dari ampas kedelai bekas pengolahan susu kedelai bisa nggak ? aku coba dengan cara pembuatan kecap amp[as tahu, bisa tidak ? sementara ini aku mau coba membuat gembus dari ampas susu kedelai, trima kasih informasinya.
kecap ampas meningkatkan gizi masyarakat bawah
makasih tak buat tugas teknologi pengolahan makanan,bakteri yg berperan apa ya?
saya punya banyak stock ampas tahu, yang lagi butuh hub saya (081332195498)
sy membutuhkan ampas tahu, karna sy suplayer ampas tahu buat ngisi kepara peternak sapi perah
Makasih atas informasinya , saya sangat tertarik dengan artikel anda . Bisa tidak air limbah cair yang ( sisa cuka ) dibuat kecap asin ? Mohon dikonfirmasi karena saya sangat butuh informasinya. 085256469833 Nurul
trims atas artikelnya, untuk tugas biologi nih:D
Memang benar limbah ampas tahu murah harganya akan tetapi saat ini sangat sulit untuk mendapatkannya, dikarenakan banyak pabrik tahu di jakarta di razia oleh polisi karena memakai formalin. dimana saya dapat memperoleh bahan tersebut secara rutin, karena bila salah satu bahan baku sulit didapat maka akan merupakan kendala besar dalam berusaha.
terima kasih
saya suka dgn temuan tsb. tapi saya masih ragu masalah fermentasi dgn perendaman selama 10-15 minggu.bisa lebih cepat dari itu gak ya..
ide bagus, membuka sudut pandang kita untuk memulai bisnis baru