Teknologi Pengawetan Ikan dengan Cara Pengasapan

I. Pengawetan Ikan

Menurut perkiraan FAO,2 % dari hasil tangkapan ikan dunia diawetkan dengan cara pengasapan sedangkan di negara-negara tropik jumlahnya mencapai 30%. Seperti halnya dengan metode-metode pengawetan tradisional,asal mula penemuan pengawetan ikan dengan cara pengasapan mungkin secara kebetulan aja di mana sewaktu ikan dikeringkan di atas nyala api yang berasap ternyata selain menjadi lebih awet ikan juga mempunyai rasa dan aroma yang sedap

Ikan asap merupakan produk akhir yang siap untuk dimakan artinya tanpa diolah lagi sudah dapat disantap. Di beberapa negara Eropa, ikan asap merupakan makanan yang biasa disantap pada waktu sarapan pagi. Dibandingkan dengan cara pengawetan ikan dengan cara penggaraman atau pengasinan, pengawetan ikan dengan cara pengasapan di Indonesia kurang begitu luas dipraktikkan, hal ini mungkin disebabkan pemasarannya yang agak sulit, karena konsumen ikan asap masih sangat terbatas.
II. Prinsip Pengawetan Ikan Dengan Cara Pengasapan

Asap kayu terdiri dari uap dan padatan yang berupa partikel-partikel yang amat kecil yang keduanya mempunyai komposisi kimia yang sama tetapi dalam perbandingan yang berbeda. Senyawa-senyawa kimia yang menguap diserap oleh ikan terutama dalam bentuk uap, senyawa tersebut memberikan warna dan rasa yang diinginkan pada ikan asap. Partikel-partikel padatan tidak begitu penting pada proses pengasapan dan asap akan mengawetkan makanan karena adanya aksi desinfeksi dari formaldehid, asam asetat dan phenol yang terkandung dalam asap.

Butiran-butiran asap mengambil peranan penting dalam pewarnaan. Pengeringan mempunyai fungsi penting dalam pengawetan ikan asap, kecepatan penyerapan asap kedalam daging ikan dan pengeringannnya tergantung kepada banyaknya asap yang terjadi, suhu dan kandungan air dari ikan yang diasapi.

Bila kayu atau serbuk kayu dibakar, maka selulose akan diuraikan menjadi alkohol-alkohol berantai lurus yang lebih pendek, aldehid-aldehid, keton-keton dan asam-asam organic. Selain lignin diuraikan menjadi turunan-turunan phenol, quinol, guaikol dan piragatol. Dengan menggunakan teknik kromatografi kertas telah diketahui adanya kurang lebih 20 macam senyawa kimia dalam asap. Persentase setiap senyawa kimia pada asap yang dihasilkan tergantung kepada jenis kayu yang digunakan.

Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu tinggi maka harus digunakan jenis kayu keras ( non-resinous) atau sabut dan tempurung kelapa, sebab kayu-kayu yang lunak akan menghasilkan asap yang mengandung senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan hal-hal dan bau yang tidak diinginkan.

Tinggi rendahnya efisiensi proses pengeringan dipengaruhi oleh kelembaban udara sekelilingnya, bila udara dingin yang masuk kedalam unit pengasapan dipanasi, maka beratnya kan manjadi lebih ringan daripada udara di luar, dan udara ini akan masuk atau naik dengan cepat ke unit pengasapan dan melintasi ikan-ikan didalamnya.Banyaknya uap air yang diserap oleh udara tergantung suhunya, jadi bila udara dingin dipanasi maka kapasitas pengeringan akan lebih tinggi.Dalam keadaan lembab, udara jenuh yang telah panas tidak dapt dipanasi lagi secara cepat untuk mengurangi kandungan uap airnya dan oleh karena itu kapasitas menurun.

Jadi pada tahap pengasapan, kecepatan penguapan air tergantung pada kapasitas pengering udara dan asap juga kecepatan pengaliran asap. Pada tahap kedua, dimana permukaan ikan sudah agak kering suhu ikan akan mendekati suhu udara dan asap.Kecepatan pengeringan akan menjadi lambat karena air harus merembes dahulu dari lapisan dalam daging ikan,bila pengeringan mula-mula dilakukan pada suhu yang terlalu tingi dan terlalu cepat, maka permukaan ikan akan menjadi keras dan akan menghambat penguapan air selanjutnya dari lapisan dalam,sehingga kemungkinan daging ikan bagian dalam tidak mengalami efek pengeringan.

III. Macam-Macam Cara Pangasapan Dan Peralatan

Ada 2 cara pengasapan utama yang biasa dilakukan ialah Pengasapan Dingin (cold smoking) dan Pengasapan Panas (hot smoking), pada pengasapan dingin suhu asap tidak boleh melebihi 400C, kelembaban nisbi (R.H) yang terbaik antara 60 – 70%. Di atas 70% proses pengeringan berlangsung sangat lambat dan di bawah 60 % permukaan ikan akan mengering terlalu cepat, kadar air ikan asap yang dihasilkan dengan cara pengasapan dingin relatif rendah, sehingga pengasapan terutama diterapkan untuk tujuan pengawetan ikan (ikan asapnya lebih awet dari pada yang dihasilkan dengan cara pengasapan panas).

Pada pengasapan panas, suhu asap mencapai 1200C atau lebih dan suhu pada daging ikan bagian dalam dapat mencapai 600C. Kadar air ikan asap yang dihasilkan relatif masih tinggi, sehingga daya awetnya lebih rendah daripada yang dihasilkan dengan cara pengasapan dingin. Pengasapan panas biasanya menghasilkan ikan asap yang mempunyai rasa yang baik. Untuk memperoleh rasa ikan asap yang diinginkan, perlu dilakukan variasi pada penggaraman dan perlakuan-perlakuan pendahuluannya

Peralatan yang dipergunakan pada pengasapan panas dan pengasapan dingin ialah kamar asap tradisional atau mekanik, kamar tradisional sangat sederhana dan ikan hanya di gantungkan di atas api yang berasal dari serbuk gergaji. Kontrol terhadap jumlah panas dan asap yang dihasilkan sangat sulit dilakukan, oleh karena itu dalam usaha memperbaiki proses pengasapan telah dikembangkan berbagai pola kamar asap mekanik. Dalam kamar asap mekanik ini suhu dan asap yang mengalir kedala kamar asap dapat dikontrol dengan baik dan mudah.

IV. Proses-Proses Pada Pengasapan Yang Mempunyai Efek Pengawetan

Pada pengasapan terdapat beberapa proses yang mempunyai efek pengawetan, yaitu : penggaraman, pengeringan, pemanasan dan pengasapannya sendiri.

A. Penggaraman

Proses penggaraman dilakukan sebelum ikan diasapi, penggaraman dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan cara penggaraman kecil ( dry salting) dan penggaraman basah atau larutan (brine salting). Penggaraman menyebabkan daging ikan menjadi lebih kompak, karena garam menarik air dan menggumpalkan protein dalam daging ikan. Pada konsentrasi tertentu,garam dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Disamping itu garam juga menyebabkan daging ikan menjadi enak.

B. Pengeringan

Ikan yang sudah digarami dan ditiriskan dimasukkan ke dalam kamar asap yang berisi asap panas hasil pembakaran. Pemanasan secara tidak langsung menyebabkan terjadinya penguapan air pada daging ikan, sehingga permukaan air dan dagingnya mengalami pengeringan. Hal ini akan memberikan efek pengawetan karena bakteri-bakteri pembusuk lebih aktif pada produk-produk berair. Oleh karena itu, proses pengeringan mempunyai peranan uang sangat penting dan ketahanan mutu produk tergantung kepada banyaknya air yang diuapkan.

C. Pemanasan

Ikan dapat diasapi dengan pengasapan panas atau dengan pengasapan dingin. Pada pengasapan dingin panas yang timbul karena asap tidak begitu tinggi efek pengawetannya hamper tidak ada. Untuk meningkatkan daya awet ikan, waktu untuk penasapan harus diperpanjang. Pada pengasapan panas karena jarak antara sumber api (asap) dengan ikan biasanya dekat, maka suhunya lebih tinggi sehingga ikan menjadi masak. Suhu yang tinggi dapat menghentikan aktifitas enzim-enzim yang tidak diinginkan, menggumpalkan protein ikan dan menguapkan sebagian air dari dalam jaringan daging ikan. Jadi disini ikan selain diasapi juga terpanggang sehingga dapat langsung dimakan

D. Pengasapan

Tujuan dari pengasapan adalah untuk mengawetkan dan memberi warna dan rasa spesifik pada ikan. sebenarnya asap sendiri daya pengawetnya sangat terbatas (yang tergantung kepada lama dan ketebalan asap), sehingga agar ikan dapat tahan lama, pengasapan harus dikombinasikan dengan cara-cara pengawetan lainnya, misalnya dengan pemakaian zat-zat pengawet atau penyimpanan pada suhu rendah.

V. Pengaruh Pengasapan Pada Ikan Yang Diasap

A. Daya Awet Ikan

Seperti telah disebutkan tadi, bahwa asap mengandung zat-zat yang dapat menghambat pertumbuhan bahkan membunuh bakteri-bakteri pembusuk. Namun jumlah zat-zat tersebut yang terserap selama ikan diasapi sangat sedikit sekali, sehingga daya awetnya sangat terbatas.

B. Rupa Ikan

Kulit ikan yang sudah diasapi biasanya akan menjadi mengkilap.Hal ini disebabkan karena terjadinya reaksi-reaksi kimia di antara zat-zat yang terdapat dalam asap, yaitu antara formaldehid dengan phenol yang menghasilkan lapisan damar tiruan pada permukaan ikan sehingga menjadi mengkilap. Untuk berlangsungnya reaksi ini diperlukan suasan asam dan asam ini telah tersedia di dalam asap itu sendiri.

C. Warna Ikan

Warna ikan asap yang baik biasanya kuning emas sampai kecoklatan dan warna ini timbul karena terjadinya reaksi kimia antara phenol dari asap dengan oksigen dari udara

D. Rasa Ikan

Setelah diasapi ikan mempunyai rasa yang sangat spesifik, yaitu rasa keasap-asapan yang sedap. Rasa tersebut dihasilkan oleh asam-asam organic dan phenol serta zat-zat lain sebagai pembantu

VI. Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Ikan Asap

A. Bahan Mentah (raw material)

Seperti halnya dengan cara-cara pengawetan ikan lainnya,pengasapan tidak dapat menyembunyikan atau menutupi karakteristik-karakteristik dari ikan yang sudah mundur mutunya. Oleh karena itu, untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik harus menggunakan bahan mentah (ikan) yang masih segar. Sebagian besar dari penyebab rendahnya mutu ikan asap ialah digunakannya ikan-ikan yang sudah hampir busuk yang akan menghasilkan produk akhir yang lembek, lengket dan permukaannya tidak cemerlang. Selain dari kesegarannya, faktor-faktor lainnya juga dapat menentukan mutu dari produk akhir, misalnya pengaruh musim dan kondisi ikan tersebut. Baru-baru ini telah ditemukan bahwa ikan asap yang dibuat dari ikan kurus yang baru bertelur mempunyai rupa dan rasa yang kurang memuaskan bila dibandingkan dengan ikan asap yang dibuat dari ikan-ikan gemuk dan dalam kondisi yang sangat baik

B. Perlakuan-perlakuan Pendahuluan (pretreatments)

Di daerah-daerah perikanan, beberapa jenis ikan asap dibuat dari ikan utuh atau sudah disaingi kadang-kadang tanpa kepala. Lainnya dalam bentuk sayatan (fillet) atau dibelah dengan berbagai cara, masing-masing dengan karakteristik tertentu. Satu hal yang harus diingat yaitu cara apapun yang dilakukan ikan harus benar-benar dibersihkan sebelum dilakukan proses pengawetan yang sebenarnya.

Perlakuan pendahuluan yang paling umum dilakukan ialah penggaraman. Sekarang pada umumnya penggaraman dilakukan dengan cara penggaraman basah atau larutan (brine salting). Untuk mendapatkan perlakuan yang seragam campuran air garam dan ikan harus sekali-sekali diaduk. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik, larutan garam yang digunakan harus mempunyai kejenuhan antara 70 – 80%.Larutan di atas 100% akan merusak produk yaitu dengan terbentuknya kristal-kristal garam di atas permukaan ikan. Sebaliknya bila menggunakan larutan garam yang kejenuhannya di bawah 50% akan menghasilkan ikan asap yang kurang baik mutunya.

Karena banyaknya garam yang terserap oleh ikan yang merupakan hal yang sangat penting pada proses pengawetan, maka kepekatan garam dalam larutan harus selalu dikontrol.Seringkali penambahan garam ke dalam larutan garam dilakukan secara sembarangan saja tanpa mengguankan salinometer (alat untuk mengukur kepekatan garam). Sebaliknya setiap kelompok ikan (batch) harus menggunakan larutan garam baru dan wadah-wadah harus dibersihkan, yaitu untuk mencegah terjadinya pencemaran ikan oleh bakteri-bakteri dan kotoran-kotoran yang berasal dari insang dan sisik ikan-ikan yang telah digarami sebelumnya. Efek lain yang dapat timbulkan oleh pemakaian larutan garam bekas ialah adanya protein ikan yang melarut dan ini akan membentuk gumpalan-gumpalan yang akan menempel pada ikan hingga menyebabkan rupa ikan tidak menarik lagi.

C. Pengeringan Sebelum Pengasapan

Setelah penggaraman dan pencucian dengan air tawar, lalu dilakukan tahap pengeringan yaitu untuk menghilangkan sebagian air sebelum proses pengasapan. Pengeringan atau penirisan dapat dilakukan dengan cara mengantung ikan di atas rak-rak pengering di udara yang terbuka. Hal ini dapat dilakukan pada kondisi iklim di mana kelembaban nisbi rendah.Akan tetapi bila iklim setempat mempunyai kelembaban yang tinggi hingga proses pengeringan menjadi sangat lambat, maka tahap pengeringan harus dilakukan dalam lemari pengering.

Protein ikan yang larut dalam garam akan membentuk lapisan yang agak lengket dan setelah kering akan menyebabkan permukaan ikan menjadi mengkilap. Kilap ini merupakan salah satu criteria yang diinginkan pada ikan asap yang bermutu baik. Kilap yang baik dapat diperoleh dengan menggunakan larutan garam yang mempunyai kejenuhan 70 – 80%, sedangkan kejenuhan yang lebih rendah akan mengakibatkan rupa yang agak suram

VII. Kesimpulan

1. Ikan yang diawetkan dengan pengasapn hanya mempunyai daya awet yang relative singkat,tergantung kepada kesegaran ikan yang dipakai,lama pengasapan, banyaknya asap yang terserap, serta kadar garam dan kadar air pada produk akhir. Untuk memperpanjang daya awet dapat dilakukan dengan cara mengkombinasikannya dengan cara-cara pengawetan lainnya, misalnya menggunakan zat-zat pengawet ( preservative), penggalengan atau penyimpanan pada suhu renda. Menurut hasil percobaan yang dilakukan di Lembaga Penelitian Teknologi Perikanan, ikan bandeng yang diasap dengan cara kombinasi pengasapan panas dan dinginbila disimpan pada suhu kamar hanya tahan sampai 7 hari, sedangkan bila disimpan pada suhu rendah (+30C) dapat tahan lebih dari 150 hari. Kadar garam dan kadar air bandeng asap tersebut masing-masing 4% – 57%.

2. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik, maka hal-hal yang harus diperhatikan ialah :

a. Kesegaran dan kondisi ikan yang akan diasap
b. Konsentrasi dan kebersihan larutan garam
c. Jenis kayu yang digunakan sebagai sumber asap dan
d. Kontrol terhadap suhu dan jumlah asap dalam kamar pengasap.

3.Untuk membuat (praktik) ikan asap, dapat dipelajari pada : “Paket Ketrampilan Teknologi Pengolahan Hasil Laut”, materi pokok Membuat ikan Pindang dan Ikan Asap,Seri: B-2 (2)

sumber gambar: https://bisnisukm.com/uploads/2009/01/teknologi-pengasapan-ikan2.jpg

28 Komentar

    • Terimakasih Bapak Suhartono, SP atas respon baik yang diberikan, semoga kedepannya BisnisUKM.com bisa menjadi sumber inspirasi dan pembelajaran bisnis bagi pemula maupun pelaku UKM di Indonesia. Maju terus UKM Indonesia dan salam sukses!

    • Terimakasih telah berkunjung di BisnisUKM.com. Pada dasarnya untuk pengawetan dengan cara pengasapan dilakukan dengan alat-alat tradisional dan tidak memiliki batasan atau dosis tertentu untuk aman dikonsumsi. Sedangkan pengawetan dengan iradiasi yang diawetkan dengan sumber iradiasi (sinar x, sinar gamma dan berkas elektron) direkomendasikan dosisnya tidak melebihi dosis 10 kGy untuk bisa aman dikonsumsi manusia. Semoga bisa membantu dan salam sukses!

  1. Saya berdomisili di maumere, flores,ntt. Berniat memulai usaha jual beli dan produksi ikan asin. Tapi saya belum tahu cara pembuatan ikan asin yang baik dan berstandar ekspor. Saya pernah baca di satu artikel bhw sebelum ikan diasinkan harus dikukus dulu agar ikan asin yg di haslkan bisa lebih awet. Yang menjadi pertanyaan saya :
    1. Berapa lama proses pengukusan untuk ikan besar spt kakap.
    2. Bgm caranya untuk mengetahui adanya kandungan zat berbahaya dalam ikan asin yang kita beli (Formalin/ Boraks) Apakah ada cr sederhana spt cukup meneteskan suatu jenis cairan.
    3. Apa ciri ikan asin yang mengandung zat berbahaya tsb?
    4. Bgm cara menghitung tanggal kadaluwarsa dari ikan asin yg sy hasilkan.
    5. Cara pengemasan dalam kantung plastik bgm yang baik (apakah hrs vakum atau cukup dalam plstik tertutup rapat sj)
    6. No. Kontak Saya 081339207125

  2. thank tas materinya, kebetulan saya lagi penelitian tentang pengaruh konsentrasi asap cair dan perlakuan awal terhadap karakteristik ikan tembang (Sardiela fimbriata)

    • Mohon bantuannya untuk informasi lebih banyak tentang penelitian pengaruh asap cair pada pengawetan ikan, karena kebetulan sy sedang melakukaan penelitian yang mirip, kalau boleh dan bersedia untuk membagikan pengetahuan/penelitian nya saya ucapakan terimakasih banyak.

  3. Mohon bantuanya
    1. Cara pengasapan daging
    2. alat yang digunakan un pengasapan dingin atau dengan mesin
    3. adakah efek yg membahayakan untuk tubuh dari pengasapan tersebut.
    4. saya pernah dengar untuk pengasapan yg bagus dan aoma enak di tambag sendawa. seperti apa sendawa itu dan manfaat serta efek sampingnya.
    terima kasih. maaf banyak pertanyaan.

  4. thanks infonya pak. mau nanya pak, sy tinggalnya di Pulau MUna Sultra pak. ada rencana mau UKM ikan asap pak. kira2 ikan laut apa aja pak yg bisa diawet/diasap?disini ada ikan cakalang dan ikan putih pak dan masih banyak lagi pak.

  5. terimakasi pak atas pentunjuknya.
    petunjuk ini sangat membantu saya.yang mau saya tayakan lagi cara membelah ikan lelenya sebelum di proses bagaimana tehniknya pak?dan ukuran rumah asapnya dengan kapasitas produksi 200 kg.sebelumnya saya ucapkan ribuan terimaksi.

  6. thanks bwt artikelnya,, saya mw mnta bntuan ni, tolong jelaskan secara luas yang anda ketahui tentang TEKNOLOGI PENGAWETAN IKAN SELAIN PENGASAPAN???? THANKS,, saya tnggu d e-mailQ..,.,

  7. Masa kecil saya, aktif ikut membantu alm. Ibu untuk memproduksi Bandeng Asap untuk dijual (Bahkan sebelum Sidoarjo terkenal ; jadi tebak tahun berapa itu ?) ; semasa itu belum ada pengawet apapun ; namun ingatan sayat Bandeng sebelumnya direndam dalam larutan garam dan bumbu2. Yang tetap jadi misteri: Bagaimana memilih Bandeng yang bebas bau tanah ?

  8. Makasih…..tapi kalau boleh dimuat lagi proses penaganan dan pemanfaatan ikan pada ikan yang hampir membusuk. tolong krim ke email aku yach……..

  9. suhu penngasapan dingin di bawah 400C,persisnyua berapa??makasih atas jurnalnya,sangat membantu.

  10. Bagus sekali artikelnya,tapi daftar acuannya(referensi)nya darimana? proses pengawetan makanan dengan pengasapan+pengeringan itu bagaimna mekanisme lengkapnya? mohon dikirim ke email saya juga ya bpk/ibu bila berkenan, saya sdg ada tugas kuliah,terimakasih banyak.

  11. asslamualaikum…saya sekarang sedang melakukan penelitian pengawetan alami ikan segar dengan menggunakan buah picung(keluwek) ya mungkin penelitian saya bisa berjalan dengan baik, akan tetapi dalam sekala kecil saja..la saya pengen tau mungkin klo pengawetan dalam skala besar bisa di tambah apa gtu, mksud saya bisa di tambah bahan apa yang mungkin bisa menambah tingkat pengawetan yang baik??(085649707056)

  12. saya ingin tanya apakah tehnik pengasapan dapat dilakukan untuk ikan asin, sekarang saya sedang mencoba usaha pengasinan. terimakasih

  13. saat ni saya sedang melakukan penelitian ttg pengasapan ikan patin,,gimana sih baik ya saya melakukan penelitian dengan ikan yg kandungan lemak ya banyak..tlong dong beri saya saran untuk mengerjakan tugas akhir saya………….
    terima kasih banyak ya????????????

  14. saat ini saya sedang melakukan panelitian ttg pengasapan sidat yang berasal dr danau poso sulteng, dengan penambahan pengawet kalsium propionat dan sumber asapnya kombinasi tempurung dan sabut kelapa, hasilnya sangat memuaskan baik dr kenampakan fisualnya, kandungan gizinya dan daya awetnya. dan lewat wahana ini saya ingin tanyakan apakah saya bisa mendapatkan bantuan dana untuk penulisan thesis, karena perlu diketahui p[enelitian ini merupakan proses penyelesaian studi pada pasaca sarjana unsrat manado. demikiai penyampaian saya kiranya mendapat tanggapan yang positip. Wassalam.

  15. 1.Tolong saya di kirimi senyawa kimia apa saja yang ada dalam asap sehingga makanan yang di asap menjadi awet
    2. reaksi apa yang terjadi saat senyawa kimia tersebut menempel pada ikan yang notabennya stuktur dari ikan adalah lemak dan protein terimakasih

    Jawaban:
    Terima kasih telah mengunjungi virtual office http://www.bisnisukm.com
    Informasi telah kami kirim melalui email.
    Salam sukses
    Terima kasih

  16. sangat bagus terutama pada pengawetan daging dengan cara pengeringan dan pengasaman. dan semua itu tidak mangurangi kandungan gizi pada daging. selama ini banyak manusia yang mengunakan formalin untuk pengawetan yang tidak sehat ini. akan tetapi dengan cara pengasapan lebih efisien dan sehat tentunya.

Komentar ditutup.