Kedelai (Glycine max Merr) merupakan salah satu hasil pertanian yang sangat penting sebagai bahan makanan, karena jumlah dan mutu protein yang dikandungnya sangat tinggi yaitu sekitar 40 % hampir menyamai kadar protein susu skim kering. (Hardjo, 1964).
Sebagai bahan baku makanan, kedelai termasuk bahan makanan yang mempunyai susunan zat yang lengkap dan mengandung hampir semua zat-zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah yang cukup (Winarno dan Rahman, 1974). Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Kedelai merupakan komoditas pertanian yang sangat penting, karena memiliki multi guna. Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, kecap, tahu, kerupuk tahu, kembang tahu, nata de soya, susu, soyghurt, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.
Proses pengolahan kedelai untuk produk pangan antara lain:
Kecap
- Bahan:
- Kedelai : 0,5 gr
- Garam : 200 gr
- Gula jawa : 2 kg
- Bumbu-bumbu : pekak, jinten, jahe, sere, kayu manis, salam, laos, vetsin
- Alat:
- Nyiru, guci/toples
- pisau, telenan, kain saring
- wajan dan kompor.
- Cara Pembuatan:
- Kedelai dicuci sampai bersih, kemudian direndam dalam 1,5 – 2 liter air bersih selama satu malam.
- Direbus dengan air bersih sampai lunak.
- Buat larutan garam 20% (200gr garam dilarutkan dalam 1 liter air).
- Kedelai direndam dalam air garam selama 2 – 4 minggu.
- Selesai perendaman, disaring, cairan diambil, ampas ditambah 1 liter air, rebus, disaring.
- Masukkan gula yang telah disisir beserta bumbu-bumbu, rebus hingga mendidih.
- Saring larutan di atas, dan dimasukkan ke dalam botol.
Tahu
- Bahan:
- Kedelai 5 kg
- Air secukupnya
- Batu tahu 1 gram
- Alat:
- Ember besar
- Tampah (nyiru)
- Kain Saring atau kain blancu
- Kain pengaduk
- Cetakan
- Keranjang
- Rak bambu
- Tungku atau kompor
- Alat penghancur (alu)
- Cara Pembuatan:
- Dipilih kedelai yang baik, kemudian dicuci;
- Kedelai direndam dalam air bersih selama 8 jam (paling sedikit 3 liter air untuk 1 kg kedelai). Kedelai akan mengembang jika direndam
- Dicuci berkali-kali kedelai yang telah direndam. Apabila kurang bersih maka tahu yang dihasilkan akan cepat menjadi asam
- Ditumbuk kedelai dan tambahkan air hangat sedikit demi sedikit hingga berbentuk bubur
- Dimasak bubur tersebut, jangan sampai mengental pada suhu 70-80 derajat celcius (ditandai dengan adanya gelembung-gelembung kecil).
- Disaring bubur kedelai dan endapkan airnya dengan menggunakan batu tahu (Kalsium Sulfat = CaSO4) sebanyak 1 gram atau 3 ml asam cuka untuk 1 liter sari kedelai, sedikit demi sedikit sambil diaduk perlahan-lahan.
- Dicetak dan pres endapan tersebut.
Kembang tahu
- Bahan:
- 500 gr Kedelai
- 1 lt air
- air kapur secukupnya
- Cara Membuat:
- Rendam kedelai selama 4 – 5 jam, kemudian kedelai dicuci sampai bersih.
- Blender kedelai dengan ditambah air sedikit.
- Saring dengan kain saring (menghasilkan filtrat/susu kedelai).
- Panaskan filtrat/susu kedelai sampai suhu ± 80oC, dipertahankan ± 5 – 10 menit. Bila terdapat busa, busanya dibuang.
- Kecilkan api kemudian tes pH nya (pH > 7,0). Apabila pH kurang dari 7,0 maka perlu ditambahkan air kapur secukupnya.
- Langit-langit yang terdapat pada rebusan filtrat/susu diambil, kemudian dikeringanginkan à Kembang Tahu.
(Sumber gambar: http://id.wikipedia.org/wiki/Kedelai)
